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营养师培训小贴士:葡萄酒挂杯一直被误读,直到今天

时间:2016-12-28 09:28来源:未知 作者:科德教育 点击:
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  斟了酒,轻轻摇杯,酒液在杯壁上均匀地转圈流动,停下来,酒液回流,酒杯内壁积聚的弧形水迹随后以弧形或条纹状沿着杯壁流回葡萄酒中,形成向下滑落的“泪滴”,这就是挂杯。以浪漫著称的法国(France)人赋予了葡萄酒风情万种的文化气质,他们把酒的色泽喻为“女子的长衫”,酒香叫“花束”,而把葡萄酒的挂杯现象说是“酒的眼泪”。

 

酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高,干浸出物(cxtract,除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。但,许多刚接触葡萄酒的新手相信都听过这样的说法:酒泪越多,酒质越好。所以,许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质,以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长,葡萄酒的品质越高。其实这是一个误区!为什么这么说呢?今天华酌红酒课堂为你揭晓,请往下划!

 

挂杯的成因

 

最早关注挂杯现象的学者,是19世纪的英国物理学家詹姆斯-汤姆森,初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”。具体到葡萄酒,由于酒精的挥发速度高于水分,当酒精挥发后,酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高,在表面张力的作用下,酒液就被拉扯成一道道酒泪,并在自身重量的作用下徐徐下滑。

 

 

另外,由于葡萄酒还含有残糖和甘油,这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高,酒泪的分布越密集,下滑的速度越缓慢。

 

我们旋转酒杯的原本目的,并不是为了观察酒泪,而是为了让酒液旋转起来,加快香气的释放。因此,希望大家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上,而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气,更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒产生误导。


酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低,而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡,取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此,酒泪的多少从来就不在酒评家的评分范围。

 

根据“马兰哥尼效应”的物理学解释,酒泪的密度、流动速度和持续时间,也许只能去判断酒精、残糖和甘油的含量高低,而不能去判断酒质的高低。比如一杯酒精含量达14%的智利葡萄酒,酒泪密度肯定超过酒精含量只有12.5%的勃艮第黑皮诺,但你能认为那杯智利酒的品质高于勃艮第黑比诺吗?

所以,我们一定不要被酒泪误导!

(责任编辑:kedeeduadmin)
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